매년 5월 20일, 전 세계 식품 업계는 세계 꿀벌의 날을 기념합니다. 이는 지구에 식량을 공급하는 수분 매개자를 보호하기 위한 노력의 일환입니다. 올해 주제는 "자연에서 영감을 받아 우리 모두에게 영양을 공급하는 꿀벌"이며, 셰프, 외식업계 리더, 그리고 혁신가들에게 생태적 조화를 향한 의미 있는 발걸음을 내딛도록 촉구합니다.
데이터는 명확합니다. AgNet West의 보고에 따르면, 작년 한 해 동안만 해도 미국에서 관리되는 벌집의 최대 62%가 사라졌습니다. 살충제 노출부터 기후 변화까지, 벌들은 엄청난 압박을 받고 있으며, 식품 서비스 업계는 수분매개자 안전 관행으로의 전환을 주도 할 기회를 가지고 있습니다.
간단하면서도 효과적인 해결책은 무엇일까요? 기존 꿀을 벌이 없고, 기능성이 뛰어나며, 맛있는 식물성 꿀로 대체하는 것입니다.
• 마음챙김 FÜD: Bee‑Mindful Hunnie—목적이 있는 달콤함
이 달콤한 혁명의 선두에는 캐나다에 거주하는 열정적인 식품 시스템 리더이자 공동 창립자이자 CEO인 베네사 스톤하우스가 설립한 마인드풀 퍼드(Mindful FÜD)가 있습니다. 이들의 주력 제품인 비마인드풀 허니(Bee‑Mindful Hunnie)는 버려질 위기에 처한 유기농 사과를 재활용하여 만든 유기농 인증 비건 꿀입니다.
Plant'ish Live World Bee Day 인터뷰에서 베네사는 이렇게 말했습니다. "저는 단순히 제품을 만들고 싶었던 게 아니라, 사람과 지구를 동시에 양육할 수 있다는 것을 보여주는 표준을 만들고 싶었습니다."
현재 Bee‑Mindful Hunnie는 캐나다 전역 500개 이상의 매장에서 판매되고 있으며, 20개 이상의 외식업체와 CPG 브랜드에서 레시피와 제품 라인에 활용되고 있습니다. 이 제품은 기존 꿀과 1:1로 대체 가능하여 소스, 음료, 제빵류 등에 간편하게 사용할 수 있는 솔루션입니다.
마음챙김 FÜD는 다음을 제공합니다.
- 상업용 주방 및 카페용 도매형(1kg 병)
- 소매 및 식품 서비스를 위한 자체 브랜드 옵션
- 미국 유통 분야에서의 성장하는 영향력
• MeliBio의 멜로디: 진짜 꿀, 재창조
전 유럽 꿀 산업 전문가인 다르코 만디치가 공동 창립한 멜리바이오는 세계 최초로 분자적으로 동일한 식물성 꿀인 멜로디를 개발했습니다.
MeliBio는 정밀 발효 기술을 사용하여 미생물을 프로그래밍하여 전통 꿀에 함유된 효소와 방향성 화합물을 정확하게 배양합니다. 이렇게 배양된 성분은 식물성 원료와 혼합되어 벌 없이도 꿀 특유의 질감, 황금빛 색조, 그리고 풍부한 꽃 향을 선사합니다.
주목할만한 특징:
- 요리, 베이킹, 유약 및 음료에 꿀과 동일한 효과를 발휘합니다.
- 대량 및 B2B 형식으로 제공
- 멜로디의 핫허니 변형은 Eleven Madison Park와의 협력으로 개발되었습니다.
- 모든 병은 상업용 벌집의 평균 크기인 약 20,000마리의 꿀벌에 미치는 영향을 상쇄하는 데 도움이 됩니다.
• Gaffney Foods의 Nectar: 깨끗한 꽃 향의 옵션
개프니 푸드(Gaffney Foods) 에서 판매하는 레드 클로버 꽃으로 만든 넥타(Nectar)는 클린 라벨 형태로 섬세한 허브 향을 선사하는 비건 꿀 대체품입니다. 드레싱, 음료, 소스에 적합합니다.
아직 널리 유통되지는 않았지만, Nectar는 수분매개자에게 안전한 감미료를 찾는 식품 서비스 사업자에게 매력적인 도매 및 자체 브랜드 옵션입니다.
• 유니버설 레시피: 허니 머스타드 비네그레트
Bee‑Mindful Hunnie와 Mellody는 둘 다 이 보편적인 비네그레트 레시피에 완벽하게 들어맞습니다. 두 재료 모두 꿀과 1:1 비율로 대체 가능합니다.
꿀맛 비네그레트
수량: 약 2컵
재료:
- ½ 컵 Bee‑Mindful Hunnie 또는 Melody
- 엑스트라 버진 올리브 오일 ½컵
- 사과식초 ¼컵
- 디종 머스타드 1큰술
- 레몬 1개의 껍질
- ½ 티스푼 바다 소금
- 흰 후추 또는 검은 후추 ¼ 티스푼
- 선택 사항: 다진 신선한 허브(타임이나 파) 1티스푼
지도:
- 유화될 때까지 세게 휘젓거나 흔듭니다.
- 맛을 보고 양념을 조절하세요.
- 최대 1주일 동안 냉장 보관하세요.
제안된 조리법: 구운 야채, 곡물 그릇, 잎이 많은 채소와 함께 사용하거나 식물성 단백질과 기타 모든 단백질의 양념장으로 사용하세요.
산업 영향: 스토리가 있는 감미료
오늘날 소비자들은 성분, 지속가능성, 그리고 용도에 관심을 갖습니다. 그렇기 때문에 식물성 꿀 브랜드는 단순한 대체재를 넘어, 스토리텔링 도구이자 브랜드 차별화 요소입니다.
카페를 운영하든, 기관 식당을 감독하든, 고급 레스토랑 경험을 선사하든, 벌이 없는 꿀을 사용하면 팀이 다음과 같은 이점을 얻을 수 있습니다.
- 수분매개자 보존 지원
- 음식물 쓰레기 줄이기 (Mindful FÜD의 경우)
- 최첨단 식품 기술을 도입하세요(멜로디의 경우)
가장 좋은 점은 이러한 대안이 기존 메뉴에 완벽하게 통합된다는 것입니다. 재교육이나 재구성이 필요하지 않습니다.
마지막 이슬비
올해 세계 꿀벌의 날을 맞아 외식업계는 인식을 행동으로 옮길 기회를 얻었습니다. Bee‑Mindful Hunnie, Mellody, Nectar와 같은 벌이 들어가지 않은 꿀 대체재를 선택하는 것은 단순히 구매 결정이 아니라, 연민, 혁신, 그리고 환경 리더십을 보여주는 것입니다.
한 번에 한 병씩, 메뉴를 달콤하게 만들고 수분매개자를 보호합시다.
니나 커티스 셰프 는 식물성 요리 분야의 유명 전문가로, 2024년 외식 및 호스피탈리티 부문에서 가장 뛰어난 여성 셰프 25인 중 한 명으로 선정되었습니다. 20년 이상 요리 분야에서 탁월한 업적을 쌓아온 그녀는 식물성 요리의 가능성을 새롭게 정의했으며, 비건과 비비건 모두에게 폭넓은 찬사를 받았습니다.
2020년에는 건강과 맛에 대한 그녀의 헌신을 인정받아 미국 최고의 병원 셰프로 선정되었습니다. 2023년에는 질 바이든 영부인의 초청으로 나렌드라 모디 총리를 기리는 백악관 국빈 만찬에서 역사적인 식물성 메뉴를 선보이기도 했습니다.
이 획기적인 이벤트는 그녀가 식물성 요리를 고급스러운 수준으로 끌어올릴 수 있는 능력을 보여주었습니다. Plant'ish & Co. Culinary Arts의 디렉터이자 수석 셰프인 커티스 셰프는 그녀의 맛있는 창작물과 리더십을 통해 혁신을 계속하고 영감을 주고 있습니다.
제임스 비어드 재단과 국무부 산하의 미국 요리단(American Culinary Corps)에서 그녀의 역할은 요리 외교와 문화 교류에 대한 그녀의 헌신을 잘 보여줍니다. 커티스 셰프의 영향력은 주방에만 국한되지 않습니다.
그녀는 열정적인 지지자로서, 매혹적인 식사 경험과 깨달음을 주는 강의를 통해 전문 지식을 공유하고, 상상력이 풍부하고 영양가 있는 창작물을 통해 전 세계의 요리 전문가와 애호가들에게 영감을 주고 있습니다.
